El risotto es uno de los platos más representativos de la cocina italiana. Originario del norte de Italia, especialmente de la región de Lombardía, el risotto es una receta que aunque sean sencillos sus ingredientes, exige atención, paciencia y cariño en su preparación. La clave del risotto está en su textura: cremosa y suelta pero ligada, con el arroz al punto exacto de cocción, ni demasiado duro ni pastoso.
Aunque existen muchísimas versiones, desde risotto con setas, mariscos, verduras, quesos o incluso trufas, hoy te traigo una receta a base de risotto clásico, ideal para principiantes pero lo suficientemente sabrosa como para impresionar a cualquier comensal.
Ingredientes necesarios para 4 personas:
Ingredientes base:
- 1 taza y media de arroz arborio
- 1 litro de caldo de verduras o pollo
- 1 cebolla pequeña, picada finamente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- Media taza de vino blanco seco
- Media taza de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
Opcionales:
- Champiñones salteados
- Espárragos
- Gambas o camarones
- Pollo a la plancha
- Trufa rallada o aceite de trufa
Ahora que tienes los ingredientes, te voy a decir los pasos que debes seguir para hacer un risotto perfecto:
- Primer paso: En primer lugar, coloca el caldo en una olla a fuego medio y mantenlo caliente durante toda la preparación. Esto es clave, ya que añadir caldo frío al arroz bajaría la temperatura y afectaría la cocción.
- Segundo paso: En otra olla o sartén grande, añade el aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Sofríe la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Este paso da la base aromática del risotto.
- Tercer paso: Incorpora el arroz y remueve bien durante 1-2 minutos. Esto sirve para nacarar el grano: sellar su exterior y darle un ligero brillo. También mejora la textura final del plato.
- Cuarto paso: Añade el vino blanco y remueve hasta que el líquido se evapore casi por completo. Este paso da acidez y profundidad de sabor.
- Quinto paso: Agrega un cucharón de caldo caliente y remueve suavemente. Espera que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente cucharón. Repite el proceso durante unos 18-20 minutos. No hace falta remover constantemente, pero sí con frecuencia, para liberar el almidón y conseguir esa textura cremosa tan característica.
- Sexto paso: El arroz debe estar al dente, es decir, cocido pero con un ligero centro firme. Si necesitas más caldo, agrégalo poco a poco.
- Séptimo paso: Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego. Añade la mantequilla restante y el queso parmesano. Remueve bien hasta que se integren y el risotto quede brillante y cremoso. Ajusta de sal y pimienta.
- Octavo paso: El risotto no espera. Debe servirse recién hecho, caliente y con una textura untuosa. Puedes decorarlo con un poco más de parmesano, hierbas frescas o ingredientes adicionales.
Sigue estos consejos para que te salga un risotto de la mejor manera posible:
- Usa arroz especial: No sirve el arroz común. El arborio contienen más almidón, lo que da la cremosidad ideal.
- Caldo siempre caliente: Es fundamental para no cortar la cocción y asegurar que el arroz se cueza de manera uniforme.
- No lo descuides: Aunque no necesitas remover constantemente, sí debes estar pendiente y mezclar cada vez que agregues caldo.
- Sé generoso con el parmesano: Este ingrediente da sabor, salinidad y ayuda a ligar la preparación.
- Experimenta con ingredientes: Una vez que domines la receta base, prueba con setas, mariscos, calabaza, espárragos o lo que más te guste.
A continuación te voy a decir los errores más comunes al hacer risotto:
- Usar arroz incorrecto: El arroz de grano largo o precocido no sirve para esta receta. No logrará la textura cremosa deseada.
- Agregar todo el caldo de una vez: Esto convertiría el risotto en una sopa de arroz. El secreto está en añadir poco a poco.
- Remover exceso o muy poco: Si no remueves lo suficiente, no se libera el almidón. Si lo haces demasiado, puedes romper el grano.
- Cocer demasiado el arroz: Un risotto debe estar cremoso, pero con los granos al dente. Pasarse de cocción lo arruina.
- No servir al momento: El risotto no se recalienta bien. Pierde su textura ideal si se deja reposar mucho tiempo.
Preparar un risotto casero puede parecer una tarea complicada, pero con esta guía verás que es más cuestión de paciencia que de dificultad. Es una receta que se disfruta tanto cocinando como comiendo, y que te permite jugar con muchos sabores e ingredientes una vez que dominas la base.
La próxima vez que quieras sorprender a alguien, como por ejemplo tus amigos o tu familia, o simplemente quieras darte un gusto, apuesta por un buen risotto: elegante, reconfortante y lleno de sabor.
¡Buen provecho o buon appetito y hasta la próxima receta!