El caldo gallego es mucho más que una receta: es parte de la identidad de Galicia. Este plato humilde y reconfortante ha sido durante siglos el alimento esencial de muchas generaciones, sobre todo en los duros inviernos del norte de España punto su origen campesino y su sencillez lo hacen entrañable, pero no te dejes engañar: bien preparado, es un verdadero manjar. Cada cucharada de caldo gallego es una mezcla perfecta de productos de la tierra: grelos o berzas, patatas, alubias y carne de cerdo, todo cocinado a fuego lento hasta alcanzar una armonía de sabor difícil de igualar.
Ingredientes necesarios para 4-6 personas:
- 250 gramos de alubias blancas secas (también llamadas fabas)
- 300 gramos de grelos, nabizas o berza gallega (puedes usar acelgas si no consigues)
- 500 gramos de patatas gallegas (o patatas harinosas)
- 1 hueso de jamón curado
- 150 gramos de lacón salado o panceta curada
- 1 chorizo gallego
- Agua (2 litros)
- Sal
Ahora te voy a decir los pasos que debes de seguir para preparar un auténtico caldo gallego:
- Primer paso: en primer lugar, el día anterior, cubre las alubias con agua fría y déjalas en remojo durante al menos 12 horas.
- Segundo paso: en segundo lugar, también la noche anterior, pon el lacón en agua fría para desalarlo. Cámbiale el agua un par de veces si es muy salado.
- Tercer paso: en tercer lugar, en una olla grande, añade las alubias escurridas, el hueso del jamón, el lacón (ya desalado), el chorizo y cualquier otra carne que hayas elegido. Cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio. Una vez comience a hervir, retira la espuma e impurezas de la superficie con una espumadera.
- Cuarto paso: baja el fuego y deja cocer durante 1:30 h aproximadamente. Este tiempo permite que el caldo se forme con profundidad de sabor. Si es necesario, añade más agua caliente durante la cocción.
- Quinto paso: pela las patatas y córtalas en trozos «chascándolas», es decir, rompiéndolas al final del corte para que suelten almidón. Agrégalas a la olla y deja cocinar durante 20 minutos más.
- Sexto paso: lava bien los grelos y trocéalos. Añade los alcaldes y cocina otros 15 o 20 minutos, hasta que estén tiernos pero no deshechos.
- Séptimo paso: prueba el caldo y ajusta la sal al final. Ten cuidado coma ya que las carnes curadas suelen aportar bastante sal. Retira los huesos y corta el chorizo en rodajas antes de servir.
Ahora te voy a dar una serie de consejos para hacer el caldo gallego como un gallego:
- Usa productos gallegos siempre que puedas: chorizo ahumado, patatas de la tierra y grelos frescos marcan la diferencia.
- Mejor si reposa: el caldo gallego, como todos los buenos guisos coma y está más sabroso al día siguiente punto puedes hacerlo con antelación y guardarlo en la nevera.
- Congela sin problema: se conserva muy bien congelado coma aunque las patatas pueden perder algo de textura.
- Aprovecha el lacón: puedes desmenuzarlo y servirlo dentro del caldo, o reservarlo para otra receta como croquetas o empanadas.
- No te pases con el chorizo: aporta mucho sabor, pero si usas demasiado, dominará sobre el resto de ingredientes.
- Si quieres darle aún más sabor al caldo, puedes rehogar ligeramente el chorizo o la panceta antes de añadirlos a la olla. Este paso libera sus aromas y grasas, que aportan más profundidad y carácter al caldo final.
Ahora te voy a decir los errores más comunes al hacer caldo gallego:
- No desalar bien las carnes: si usas lacón o costilla salada, es fundamental desalar bien para que el caldo no quede excesivamente salado. Si te saltas este paso, puede arruinar el plato.
- Poner las patatas muy pronto: si las cueces desde el principio, se desharán por completo. Añádelas cuando las alubias ya estén tiernas.
- No chascar las patatas: cortarlas con el cuchillo de forma limpia evita que suelten almidón, lo que hace que el caldo no espese. Chascarlas da una textura más cremosa.
- No espumar el caldo: es importante retirar las impurezas al principio de la cocción para que el caldo quede limpio y con mejor sabor.
- Usar demasiada verdura: los grelos y berzas tienen un sabor fuerte. Usar la cantidad justa asegura el equilibrio de sabores.
El caldo gallego es una receta que transmite cariño, historia y paisaje. Es una comida sencilla, de origen humilde, pero llena de matices, que demuestra cómo los ingredientes más básicos pueden convertirse en una obra maestra con tiempo y mimo. Prepararlo en casa es rendir homenaje a una tradición centenaria, y compartirlo es regalar calor y hogar en cada cucharada.
Anímate a hacerlo y verás como el aroma que invade tu cocina no solo te abrirá el apetito, sino que te conectará con lo más profundo de la cocina de nuestras abuelas.
¡Buen provecho y hasta la próxima receta!