El salmorejo es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía andaluza, y en concreto de Córdoba, donde se considera una verdadera joya culinaria. Esta crema fría, espesa y sabrosa, elaborada a base de tomate, pan, aceite de oliva y ajo, es un plato sencillo en ingredientes pero profundo en sabor y tradición.
Se sirve muy frío, generalmente como primer plato o tapa, y se acompaña con huevo duro picado y jamón serrano, que realzan su textura y sabor. A diferencia del gazpacho, que es más líquido y lleva más hortalizas, el salmorejo es mucho más cremoso, denso y concentrado, con el tomate como absoluto protagonista.
De origen humilde, el salmorejo nace como una receta de aprovechamiento del pan duro y se ha convertido en un referente de la cocina mediterránea. Su combinación de ingredientes lo hace ideal para los meses calurosos, pero su sabor y textura lo han convertido en un plato que se disfruta todo el año.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de tomates maduros (tipo pera o rama)
- 150-200 gramos de pan del día anterior (preferiblemente blanco y con miga densa)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo pequeño
- Sal al gusto
Para acompañar:
- 2 Huevos duros
- 100 gramos de jamón serrano en taquitos o tiras
Ahora que sabes los ingredientes toca saber los pasos que debes de seguir para hacer el mejor salmorejo cordobés:
- Primer paso: En primer lugar, lava bien los tomates, retira el pedúnculo y córtalos en trozos. No es necesario pelarlos si vas a usar batidora potente y colar después.
- Segundo paso: En segundo lugar, tritura los tomates en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener un puré fino. Si lo deseas muy suave, puedes colarlo con un chino o colador fino para eliminar pieles y semillas.
- Tercer paso: En tercer lugar, trocea el pan y agrégalo al tomate triturado. Deja que se empape unos 5-10 minutos para que se ablande bien. Si el pan es muy duro, puedes remojarlo previamente con un poco de agua o con parte del tomate.
- Cuarto paso: Agrega el diente de ajo (sin el germen si prefieres un sabor más suave) y una pizca de sal. Tritura de nuevo hasta que el pan esté completamente integrado.
- Quinto paso: Con la batidora en marcha, incorpora el aceite de oliva en hilo fino, poco a poco, para que emulsione y la crema quede espesa y sedosa. El color debe volverse más anaranjado y brillante.
- Sexto paso: Guarda el salmorejo en la nevera al menos una hora para servirlo bien frío
- Séptimo paso: Sirve el salmorejo en cuencos o platos hondos y decora con huevo duro picado y taquitos de jamón serrano. Un chorrito extra de aceite de oliva por encima le da el toque final.
Ahora que sabes los pasos que debes de seguir, te voy a dar una serie de consejo para un salmorejo perfecto:
- Usa tomates maduros y sabrosos: El sabor depende casi por completo de ellos. Si están muy aguados o verdes, la crema quedará insípida.
- Mejor pan blanco con buena miga: El pan tipo candeal, de barra o telera cordobesa es ideal. No uses pan de molde ni pan integral.
- Aceite de oliva virgen extra suave: El aceite es clave para emulsionar y dar sabor. Uno muy amargo o intenso puede tapar el sabor del tomate.
- Ajo con moderación: Un diente pequeño es suficiente. Si te gusta más suave, puedes escaldar el ajo o quitar el germen central.
- Tritura bien y emulsiona: Cuanto más tiempo tritures, más fina y cremosa quedará la textura. No tengas prisa.
- Prueba variantes con remolacha o zanahoria: Si ya dominas la receta clásica, puedes experimentar con sabores distintos. Añadir un poco de remolacha cocida o zanahoria le dará un color y un matiz dulce interesantes, ideales para sorprender sin alejarse de la receta base.
A continuación te voy a decir los errores más comunes al hacer salmorejo:
- Usar tomates poco maduros o de mala calidad: Esto arruina el sabor desde el inicio. Sin buenos tomates, no hay buen salmorejo.
- Pasarse con el pan: Demasiado pan lo convierte en una masa espesa y pastosa. La proporción correcta es importante.
- No emulsionar el aceite correctamente: Si lo echas de golpe, no se integra bien. Siempre debe añadirse poco a poco.
- Usar pan recién hecho o con corteza muy dura: Puede dar una textura desagradable o un sabor raro. Siempre es mejor pan del día anterior.
El salmorejo cordobés es más que una receta: es una expresión de la cocina del sur, del aprovechamiento y del respeto por los ingredientes sencillos. Con apenas cinco ingredientes, logra una profundidad de sabor y una textura que lo hacen inconfundible.
Anímate a prepararlo en casa, y una vez lo domines, puedes jugar con sus versiones o acompañamientos. Lo importante es disfrutarlo fresco, bien presentado y, si puedes, al sol de una buena terraza andaluza.
¡Buen provecho y hasta la próxima receta!