La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del norte de España. La fabada es originaria del Principiado de Asturias, esta receta es sinónimo de tradición, contundencia y sabor. Se elabora con judías blancas grandes, con embutidos asturianos y cocida lentamente, la fabada es un plato de cuchara ideal para los meses fríos o para celebraciones con la familia. Aunque requiera tiempo y paciencia, la recompensa es un guiso muy bueno, reconfortante y con una profundidad de sabor que solo se consigue con una cocción lenta y cariño.
Hoy te voy a enseñar a como hacerla al estilo tradicional, respetando sus tiempos y sus ingredientes más auténticos.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gramos de fabes asturianas secas
- 2 morcillas asturianas
- 2 chorizos asturianos
- 1 trozo de panceta curada (150 gramos)
- 1 trozo de lacón o jamón curado (100-150 gramos)
- 1 cebolla pequeña (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Agua fría hasta cubrir las fabes
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
La calidad del compango (conjunto de embutidos y carne curada)es fundamental para hacer una buena fabada. Puedes conseguir compango auténtico en tiendas especializadas o tiendas online asturianas.
A continuación te voy a enseñar los pasos que debes seguir para conseguir hacer la mejor fabada asturiana:
- Primer paso: En primer lugar, la noche anterior debes colocar las fabes en un recipiente grande con abundante agua fría. Deben estar completamente cubiertas y tener espacio para hincharse. Déjalas en remojo al menos 12 horas.
- Segundo paso: En segundo lugar, si el lacón está salado, debes ponerlo en remojo aparte con agua fría durante unas 12 horas, cambiando el agua un par de veces,
- Tercer paso: En tercer lugar, escurre las fabes y colócalas en una olla grande. Añade los chorizos, las morcillas, la panceta y el lacón. Cubre con agua fría unos 3 dedos por encima de los ingredientes. Añade una hoja de laurel y, si quieres, una cebolla pelada entera (esto es opcional y se puede retirar después de la cocción).
- Cuarto paso: Lleva la olla al fuego y, cuando empiece a hervir, espuma bien la superficie para retirar impurezas y grasa. Después baja el fuego al mínimo y cuece a fuego muy lento durante 2 a 3 horas. Durante la cocción, no remuevas las fabes con cuchara. Si necesitas moverlas, hazlo sacudiendo suavemente la olla. Así evitarás que se rompan.
- Quinto paso: A lo largo de la cocción, rompe el hervor 2 o 3 veces añadiendo un chorrito de agua fría. Esto ayuda a que las fabes queden más tiernas y no se deshagan.
- Sexto paso: A mitad de cocción puedes probar el caldo y, si es necesario, añadir una pizca de sal. Ten cuidado porque el compango ya aporta bastante sal. Añade también una cucharada de aceite de oliva si deseas un sabor más suave y redondo.
- Séptimo paso: Por último cuando las fabes estén completamente tiernas y el caldo espeso, retira la olla del fuego y deja reposar al menos 30 minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se concentren. Sirve caliente, con los embutidos cortados en trozos o en una fuente aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ahora te voy a dar una serie de consejos para una fabada asturiana perfecta:
- Elige fabes auténticas: Las mejores son las fabes asturianas.
- Cocción lenta: No hay atajos. Cuanto más suave y prolongada, mejor el resultado.
- No remover con cuchara: Mover puede romper las fabes. Siempre agita la olla suavemente.
- Compango de calidad: El éxito del plato depende del sabor de los embutidos. No escatimes en esto.
- Reposo obligatorio: La fabada gana muchísimo si se deja reposar incluso de un día para otro.
- Hazla con antelación: La fabada mejora muchísimo de un día para otro. Guárdala en la nevera y caliéntala a fuego lento al día siguiente. El sabor será más intenso y el caldo, más ligado y sabroso.
A continuación te voy a decir los errores más comunes al hacer fabada:
- Usar agua caliente desde el inicio: Solo agua fría al principio. Si añades agua, que esté fría.
- Añadir demasiada sal: El compango ya aporta bastante.
- No espumar el caldo: Dejar las impurezas da como resultado un sabor turbio y pesado.
- Remover con cuchara: Error clásico que destroza las fabes.
- Usar fabes demasiado viejas o de mala calidad: Si las legumbres están pasadas o son de baja calidad, no ablandarán correctamente y el resultado será mediocre por mucho que los embutidos sean buenos.
La fabada asturiana es un plato que representa lo mejor de la cocina tradicional: ingredientes sencillos, tiempo, paciencia y mucho sabor. No es un plato para improvisar, pero cuando se hace bien, deja huella. Ya ser para un día de frío, una reunión familiar o para disfrutar de una comida contundente, la fabada nunca decepciona. Acompáñala con un buen pan y, si quieres, una sidra asturiana para rematar la experiencia.
¡Buen provecho y hasta la próxima receta!